传统小吃探索互联网运营新模式

农历新年刚过，倔驴帮创始人平景飞已忙得不亦乐乎。一方面，在北京枫蓝国际中心的线下旗舰店正在做最后的设备调试，3月即将开业；另一方面，自主研发的“智能餐柜系统”在北苑店试运营后效果超预期，正在向所有实体店推进。

今年39岁的平景飞曾在通信行业摸爬滚打10多年，就在事业顺风顺水之时，平景飞卖掉公司回到老家河北保定向老师傅学习怎么做正宗的驴肉火烧，并在2014年2月开始启动倔驴帮项目。就在那时，平景飞便已做好了打算，一定要坚持“传统技艺+互联网”，探索互联网科技革命给驴肉火烧带来的新商业模式。

“作为保定人，我感觉自己有责任让大家了解并吃上真正的驴肉火烧。依托IT技术，在标准化流程支撑下，坚持传统火烧制作的工匠技艺，让真正的"驴火"美味得以回归。”平景飞说。

在这一思路下，平景飞带领团队首先开始对驴肉火烧的传统做法做标准化和智能化的改造和提升。倔驴帮摸索出了“中央厨房+分布式厨房”的模式，对制作火烧的每一个环节都在反复试验后换算出了标准比例和时间，通过电脑数字化来实现控制和操作。“标准化的基础是坚持和遵循传统技艺，关键环节离不开师傅的手艺。标准化并不是要把火烧本身标准化，而是流程标准化智能化，要让火烧质量高于标准水平。”平景飞说。

而用互联网思维和大数据服务来卖驴肉火烧，则是倔驴帮的另一大突破。倔驴帮的定位是互联网餐饮品牌，团队的核心人员也都是像平景飞一样具备软件开发能力和互联网工作经历。他们不仅线上、线下同时发力，而且还创造了线上用户服务管理系统。“倔驴帮也是个社群平台，要和用户更好地互动。”平景飞说，倔驴帮通过自主开发的线上用户服务管理系统不仅可以收集数据、建立数据库，根据用户口味偏好等提供精准服务，还可以提高内部管理。

同时，倔驴帮的智能餐柜系统解决了线下堂食店经常遇到的排队点餐取餐等问题。“用户可以通过微信等在线上订餐支付并预约取餐时间，系统会为他的餐品准备一个保温餐柜，到店后客户只需扫二维码就可打开餐柜取走餐品。这也同样适用于现场点餐。排队等待时间减少了，点餐出餐取餐效率就大大提高了。”平景飞说。

目前倔驴帮在北京线上线下共有6家自营店，同时还和美团外卖、百度外卖等有合作外卖。倔驴帮将线下的堂食店主要开在公司居多的商业区，在装饰和布置上强调时尚、年轻、个性和倔强坚持的文化理念，日益受到年轻消费者的喜爱，在大众点评网上收获了91%的好评率，很多大型企业的团体订餐、会议餐也会选择倔驴帮的驴肉火烧套餐。同时，由于注重用户体验，倔驴帮目前线上的销售比重达到80%，远远超过了线下。平景飞说，将来线上的比例预计会达到90%。相比于线下热水器出热水慢怎么办，线上的客源辐射范围更广，而成本可以下降近一半，所以倔驴帮将未来发展重点放在线上。

作为年轻的互联网餐饮品牌，在追求互联网运营新模式的同时，倔驴帮同样尊重和遵循传统的商业规律和产业规律。

去年年底，倔驴帮和东阿阿胶(000423,股吧)股份有限公司签署了生态驴肉供应链的战略合作协议。作为中国最大的阿胶企业、驴产业领导者，东阿阿胶在全国建有20个标准化毛驴养殖示范基地，掌握全国80%的驴肉资源。“目前毛驴出栏率下降造成驴肉市场供应混乱，充斥着假驴肉的小店把驴肉火烧这一传统名吃拉低到最低廉快餐的境地。”平景飞说，“而我们要做的就是，坚持以诚信为本，坚持真材实料，把倔驴帮驴肉火烧打造成一个信得过的传统小吃餐饮品牌”。（经济日报记者 许红洲）